Texto: Ana Tereza Bandeira
Edição e Imagens: Paulo Marquêz

Que o Ano da França no Brasil é um símbolo de diálogo para fortalecer as relações franco-brasileiras, ninguém duvida. Melhor ainda quando um legítimo chef francês consegue encantar o mais exigente dos gourmets, com um menu-degustação simples [como ele mesmo nos disse], ao mesmo tempo requintado e com um gostinho de “quero mais”, no Primeiro Festival Gastronômico do restaurante Oscar do Brasília Palace Hotel, em comemoração ao Ano da França no Brasil.

E foi de uma forma despretensiosa e simpática que Laurent Suadeau concedeu a coluna Boca, uma entrevista exclusiva para os leitores da Revista Fino Trato. Confira.

Boca: Como surgiu a sua relação com Brasília?

Laurent Suadeau: A Adriana e o César foram conversar comigo para me apresentar o projeto de um restaurante. Resolvi conhecer o lugar e depois que eles insistiram muito, resolvi indicar uma pessoa da minha confiança [chef Adilson] para tocar o projeto. Eu sempre parto do seguinte princípio: o mercado brasileiro precisa melhorar a qualidade da prestação de serviços, já que esse é um dos problemas que os restaurantes ainda não conseguiram solucionar. Para isso, é preciso ter pessoas formadas e comprometidas com o “servir” o cliente. E se estou hoje em Brasília devo também à confiança que tenho no Adilson.

Boca: A sua escola em São Paulo preza por esse tipo de formação? Quem são as pessoas que passam por lá?

Laurent Suadeau: As pessoas que estudam conosco estão envolvidas com o mercado gastronômico; desde donos de restaurantes e bistrôs, que querem aprimorar seus conhecimentos para administrar melhor os negócios a cozinheiros amadores. A grande maioria, uns 60% mais ou menos, não são de São Paulo. O nosso diferencial é que não estamos apenas na frente de um computador, pesquisando na internet formas diferentes de fazer uma receita ou promovendo um ensino elitizado. Ensinamos aos nossos alunos que, antes de serem chefs eles precisam ser cozinheiros. Percebo que o nosso maior trabalho é “alimentar” o mercado de pessoas que saibam cozinhar.

Boca: Mas isso parece não agradar muito os que querem enveredar pelo mundo da gastronomia…

Laurent Suadeau: Não estou aqui para agradar, mas porque sei que minha presença  é importante pra eles. Os chefs hoje estão muito mais conectados a internet e esquecem que, na maioria das vezes, o melhor aprendizado é à beira de um fogão. Saber varrer o chão de uma cozinha, por exemplo, faz parte do aprendizado do cozinheiro. Muitos que saem de uma faculdade não sabem nem segurar uma vassoura. O meu lugar é ao lado do jovem que quer aprender.

Boca: Pelo visto, qualquer um pode fazer gastronomia…

Laurent Suadeau: Hoje em dia, sim. Mas, para ser um grande chef tem que ter dom. A gastronomia precisa estar dentro dele. Tem que fazer parte da essência da pessoa que quer cozinhar. Infelizmente, por não terem tido sucesso em outras opções profissionais, muitos jovens buscam na gastronomia uma forma de serem bem sucedidos na vida.

Boca: Como é a relação de trabalho com sua equipe?

Laurent Suadeau: Hoje eu busco construir na minha equipe uma sensação de serem cidadãos. É preciso ter uma relação de saber chefiar na hora certa e elogiar na hora certa. Em 37 anos “de panela”, só de dar uma olhada nas pessoas que estão comigo na cozinha, sei quem irá se envolver na equipe.

Boca: Corrigir na hora certa e elogia também: como é isso?

Laurent Suadeau: Aqui no Brasil isso é primordial, faz parte da cultura do brasileiro. Na Europa não existe a “obrigação“ de elogiar. (Paul) Bocuse me falou uma vez que, quando você não elogia é porque tudo está dando certo.

Boca: Como foi sua relação com Paul Bocuse?

Laurent Suadeau: Eu ainda ligo para encontrá-lo. Recentemente fomos tomar um café. Quando me recebeu, deu-me um abraço e brincou. Essa relação de respeitabilidade sempre vai existir. O que eu acho extraordinário nesses anos de Brasil é que quando o Adilson se dirige a mim, eu sinto que sou tudo pra ele. Esse também é o mesmo sentimento que tenho por Bocuse. As pessoas entendem o que é hierarquia. Percebo que muitos jovens não tem o mesmo respeito que eu tinha pelos meus mestres. Para eles as pessoas que estão velhas, não servem mais e esquecem que o que conta é a sabedoria dessas pessoas. E a maioria das pessoas que ensinei tem essa mesma relação comigo.

Boca: O que você faz para buscar conhecimento?

Laurent Suadeau: Em livros, na minha velha escola e em viagens. Gosto de ter contato com novos produtos, com pessoas que cozinham no fundo do quintal. Por exemplo: eu conheço um pouco do Maranhão e sei que la existem os melhores peixes, os melhores camarões. Mas, para saber disso tudo, eu tive que conhecer o lugar e ver o que ele tinha para me oferecer.

Boca: Por falar em inspiração, em que você se inspirou para montar o cardápio do festival gastronômico do Oscar?

Laurent Suadeau: Não é uma tendência mundial, mas as pessoas buscam simplicidade, tanto no modo de fazer, quanto o que comer. Eu adoro usar couve frita nos meus pratos. A minha empregada, que é mineira, corta couve como ninguém. Nem eu e nenhum dos meus chefs cortamos couve igual a ela.

Boca: Você valoriza muito o uso de ingredientes brasileiros nos seus pratos. O que eles tem de diferentes?

Laurent Suadeau: Eu acho importante manter uma relação com os ingredientes brasileiros. Logo que cheguei ao Brasil, meus funcionários não entendiam porque eu escolhia ingredientes que pra eles eram tão comuns. Na França se defende muito o uso dos produtos tradicionais. Damos uma importância muito grande a tradição. Existe um respeito por eles. A cozinha mais tradicional mexe muito com a minha memória. Cozinheiros mais graduados da minha cozinha não lembram mais como fazer uma omelete. Esqueceram das coisas mais simples. Certa vez encontrei um rapaz que lavava alface de um jeito diferente das outras pessoas que conhecia. Ele me disse que havia aprendido com a mãe, que era vendedora de frutas na feira.

Boca: O seu objetivo de vida hoje, depois de fechar seus restaurantes, é ajudar aqueles que querem fazer de fato gastronomia. Por que?

Laurent Suadeau: Não vou abrir outro restaurante, porque sou um homem extremamente feliz com o que faço, no que eu gosto e no que me dar prazer. Quem quer entender de gastronomia não pode pensar em sair de uma universidade e se achar chef. Ele ainda não é nada, pois tem muito que aprender. Vi muitos garotos, quando trabalhei com Bocuse, que se recusavam a passar um pano no chão. Não duravam nem três horas no restaurante. Sou justo com as pessoas e não dou muita conversa para quem “pisa na bola“. O que ainda me assusta é a falta simplicidade na execução dos pratos, em não provar mais as comidas. Mas, acredito que muitos ainda darão os melhores frutos.